花鰻養殖的關鍵技術

               鰻魚料理

             大武山鱸鰻蒲燒鰻

大武山鱸鰻取自無汙染的大武山泉水養殖，無重金屬無抗生

素，無藥物殘留，所以肉質鮮美無以倫比。

大武山蒲燒鱸鰻每台斤售價980元，自11/15~12/15為促銷期間，特價880元。

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冷凍切片料理之一:三杯鱸鰻

蒲燒鱸鰻、冷凍鱸鰻切片每台斤售價980元，促銷期間買二送一，三斤1960，售完為止，請提早訂購!

訂購專線:0952788400鄭小姐

香酥楓蝦 

台灣溪蝦食譜

材料:

1.溪蝦一份6兩

2.蔥3支切成蔥花，蒜頭8粒拍碎切成蒜末，辣椒兩根切片

3.沾粉:太白粉2大匙，酥漿粉2大匙，地瓜粉5大匙，麵粉3大匙，砂糖1小匙

4.調味料:鹽1小匙，白胡椒粉少許

作法:

1.溪蝦直接投入盆水中沖水退冰，然後瀝乾水分

2.將四種粉.先拌勻(乾粉不須加水)，鍋中熱油，將瀝乾水分的蝦沾粉(必須每隻蝦子分開不沾黏)

3.中小火炸酥溪蝦，撈起來，將油升溫到180度

4.快速回鍋使蝦子內部因小火慢炸所吸的油逼出來，翻炒3-5秒就可以撈起來將油滴乾

5.鍋中放油1大匙 ，加入鹽炒香，將蔥花2/3及蒜辣椒全部放在蝦子上ㄧ併倒入鍋中翻炒

6.邊炒邊灑白胡椒粉(真好家的不錯喔)，若辣椒不夠辣加些許辣椒粉也可以

7.起鍋後剩下的蔥花1/3灑在上面===>>上桌囉

鱸鰻有香甜彈牙的口感就屬這道涮鰻片

將鱸鰻去骨切成鰻片(每ㄧ片都帶有皮的膠質)

1隻約3斤的鱸鰻片取的鰻片共2盤，約10人份

活鰻取下的新鮮鰻片，色澤令人垂涎

熬煮數小時的藥膳鍋底

佐料: 藥膳包1包(可使用燒酒蝦料，十全大補，或請中藥房調製的獨家秘方)

作法: 1.將藥膳以米酒及高湯，放蒜頭及薑片，小火先燉煮

          2.放入鱸鰻骨頭及頭部 ，製成香甜可口涮鰻片藥膳鍋底

上桌前加米酒，涮鰻片，沾哇沙咪

爽口彈牙又不油膩，超好吃的，流口水了吧!!!

炎炎夏日漸漸展開，主廚建議飲食上也需隨著節氣來作調整，讓元氣充電。廣式餐廳辰園(B1)於即日起至7/25推出鱸鰻料理，作為夏日涼補聖品，6道單點鱸鰻料理，價格從NT$520-680。辰園主廚許文光使用進口生鮮鱸鰻，運用魚頭、魚身、魚尾不同肉質特性，搭配6種烹調手法，呈現有坊間俗稱「吃的化妝品」的鱸鰻料理，漂漂亮亮地度過今年夏天。

向來注重食補養生的港籍主廚許文光還表示，日本人喜愛鰻魚料理，因為其細膩的口感及豐富的營養價值，每到夏天必定要吃鰻魚，作為盛夏消暑的最佳食品，日本農曆的土用之丑日(夏天)，還立為鰻魚節，推崇的程度可見一般！為了這次辰園夏日精選聖品主食材，富含對人體有益的不飽和脂肪、鈣質，鱸鰻肉質更為鮮美細緻，入口即化，除了廣東人最愛的避風塘、豆豉清蒸烹調方式，另運用紅糟、麻油香煎、秘製海鮮醬紅燒、黃金蟲草褒湯等，依鱸鰻不同部位特性，6種各具風味的鱸鰻料理。

主廚強調，只要拿捏好肉質特性，整隻鱸鰻都是可入菜美味佳品，紅糟鱸鰻，使用鱸鰻中段部位，肉身緊實而富含油脂，以健康養生的紅糟醬調味，帶微甜味的特殊香氣，是道開胃佳餚。中段部位還適合以紅燒方式料理，加入主廚祕製海鮮醬，多層次的重鹹滋味中，砂鍋紅燒鱸鰻，散發著海鮮的香氣，散發令人無法抗拒的鹹香滋味。鱸鰻近腹部的肉質，肉質軟滑帶一點油脂，用港式傳統豆豉料理，豆鼓蒸鱸鰻，豆豉的獨特香氣中，淡淡地透著一股陳皮的清香，經典滋味，非嚐不可！

避風塘鱸鰻，則用到鱸鰻下腹部靠近尾巴部位的肉片，油脂較少肉片Q嫩，以大火快炒的避風塘料理方式，呈現出酥脆口感，蒜酥香氣四溢，讓人欲罷不能。鱸鰻頭部下方的部位，肉質最為軟嫩，作成麻油煎鱸鰻，搭配濃郁的麻油，交織出滑而不膩的濃純口感，油香淡雅，讓人回味無窮。?湯向來是廣東人拿手絕活，主廚運用富含膠質的鱸鰻頭尾部，Q彈的鱸鰻與緊實的豬頸肉，呈現出豐富的口感，加入帶有菇類香氣的黃金蟲草，就是一道營養價值高的清爽湯品，黃金蟲草燉鱸鰻。

出自阿斌 部落格http://tw.myblog.yahoo.com/linlin588888 美食報導

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